Профессия — повар
Кто таковой повар и его разновидности
Повар — это спец по изготовлению еды. Неплохого повара время от времени именуют волшебником, ведь он может из самых обыденных товаров приготовить реальный шедевр, который доставит удовлетворенность и удовольствие людям. «Неплохой повар – это много нрава, фантазии и чувства" — ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар страсбургского ресторана «Au Crocodile» "Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем резвее, чем они прекрасней" — В.Похлебкин. Короткое описание Повар готовит блюда по особым рецептам, но может модифицировать их по своему вкусу, другими словами подходить к процессу творчески.
3 Специфика профессии Работа повара состоит из нескольких этапов: получение исходных продуктов; поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд; обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов; правильная эксплуатация кухонного оборудования; обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами; реализация продукции.
4 В России существует классификация профессии повара, которая отличается от европейской и американской: Шеф-повар Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия. Повар-кондитер Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, зачем необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность. Повар-технолог Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Повар-кулинар Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, также по внешнему облику, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.
5 Плюсы и минусы профессии. «+» «+» Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда. « — » « — » Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При всем этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.
6 Какими качествами должен обладать повар. Личные качества обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память ; хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память ; хороший глазомер ; изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству ; способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам ; способность одновременно воспринимать несколько объектов ;
7 хорошо развитое чувство хронометража ; динамичность мышления ; знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов знание технологий быстрого приготовления блюд хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей ; способность к выполнению мелких точных движений ; физическая выносливость. умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности ; энергичность ; умение импровизировать ; пунктуальность, педантичность ; способность к переключениям с одной деятельности на другую ; стремление к профессиональному совершенству.
8 История поварской деятельности! Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки. Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Аптиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара. Со временем повара все более и поболее совершенствовались в своем искусстве. Начался обмен рецептами между собой, выходили в путешествия.
9 На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только лишь новые необычные продукты, да и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров. Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств. На Руси главный повар назывался ARCHIMAGIRUS
11 История поварского колпака Еще в Древнем Риме в домах богачей существовала целая иерархия кухонных служителей: главные повара, просто повара и помощники поваров; рабы, поддерживающие огонь; булочники и множество мастеров по кондитерской части затем шли рабы, которым поручалось приглашение гостей; начальник пиршественной залы; рабы, расставлявшие ложа, накрывавшие стол, устраивавшие пиршество; кравчий; рабы, разносившие хлеб и мясо, пробовавшие кушанья до того как подавать их к столу; молодые рабы, сидевшие у ног господина, чтобы исполнять его приказания, также забавлять его шутками.
12 Антонио Латини завоевал громкую известность в 1692 году благодаря своей книге «Современный дворецкий», которая стала первым в европейской истории произведением, посвященным грандиозной задаче во всех мельчайших деталях передать придворные обычаи и устройство знатного дома, который представлял собой не что иное как «уменьшенную и упрощенную» копию королевского дворца. В ней приведена следующая иерархия: мальчики на побегушках помощник повара повар («супник», «пирожник» и «ответственный за антреме») старший повар шеф-повар дворецкий
13 В текущее время иерархия выглядит так: обслуживающий персонал (администраторов, официантов, барменов), помощник повара, повар, су-шеф, шеф-повар Как уже упоминалось история головного убора повара началась в Англии. Униформа шеф-повара и су-шефа (помощника шеф-повара) отличается всего лишь высотой колпака. Колпак шеф-повара на 20 см. выше. По французским традициям, поварской колпак обязан иметь ровно 100 складок — по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые знает хороший повар. Традиционный головной убор главы касты поваров в Индии — это кастрюля. Одевалась обычно под чалму и служила замаскированной защитой от внезапного нападения недоброжелательно настроенных посетителей общепита. Прекрасно защищала владельца от удара половником, миской и даже от попытки удара в голову ВИЛКОЙ или ЛОЖКОЙ. Позже практику ношения под поварским колпаком КАСТРУЛИ переняли и европейские повара, поскольку у них были те же проблемы с отравившимися едоками и их безутешными родственниками.
14 Форма шеф-поваров за последние двести лет претерпела сравнительно мало изменений. Наиболее характерной ее частью является поварской колпак, по традиции на нем имеется от 48 до 100 складок, зависимо от высоты колпака. Конечно, самый высокий колпак носит самый главный повар. Поварской колпак появился в XVI веке (некоторые, впрочем, полагают, что он возник еще в Византии), когда неудачливые повара нередко подвергались преследованиям и находили убежище в монастырях. Там, чтобы скрыться, они одевались так же, как священнослужители.
15 Высокий головной убор сохранился как знак отличия, сменив цвет с черного на белый. Колпаки требовали тщательного ухода, и повара должны были содержать их в чистоте. Сегодня эта традиция соблюдается не так строго обычно, исключительно в дорогих ресторанах: в современном «одноразовом» обществе колпаки часто делают из бумаги. Повара перепробовали различные виды головных уборов, включая колпаки без складок, кепки, являющиеся чем-то средним между фуражкой и феской, береты, капитанские фуражки и головные косынки (обычно черного цвета). Несмотря на существующие правила гигиены, все большее число поваров высшего ранга перестают носить головные уборы, полагая, что их узнают и без формы.
16 Конкурсы поваров На сегодня, по всему миру проводится множество поварских конкурсов от самых низших разрядов до самых высоких. В этих конкурсах собираются великие мастера поварского дела из разных стран ( зависимо от масштаба конкурса ) и показывают своё мастерство на самом деле.
17 Почему я выбрал именно эту профессию. повар- кондитер, Я выбрал эту профессию, так как в нашей области она очень востребована, также эта профессия интересная, здесь можно проявить творчества, проводить эксперименты по приготовлению различных блюд, оформлению и дизайну. Я очень горжусь тем, что я пришел учиться в колледж на такую замечательную профессию- повар- кондитер, мне очень нравиться здесь учиться и достигать поставленных целей. Хочу стать хорошим поваром и замечательным ресторатором.